L’Evidence, Gaëtan Evrard

[Mon dernier restaurant avant le confinement]. 

Je vais souvent au restaurant parce que j’adore ça, et puis parce que depuis le déconfinement ça fait aussi vivre les petits commerces. 

Comme je le dis toujours derrière un restaurateur il y a beaucoup de producteurs. 

Mon bonheur du jour c’était l’Evidence.

J’ai beau entendre ce que j’entends n’en déplaise à certains, j’ai encore eu la confirmation c’est mon restaurant préféré en Touraine. 

Bouille de Gourmande Mathilde Lefebvre

On commence par un moment privilégié, l’apéro à la cave.

« Et vie danse » de la Famille Quenioux dans le 41. La bulle est très fine, 100% menu pineau (arbois) qui nous donne des notes de pomme golden fraiche, de vanille et de poire.

J’aime beaucoup ça n’est pas très sec comme la plupart des bulles apéritives. On se fait d’ailleurs la reflexion: c’est d’abord un vin avec de la structure et de la matière, puis apres des bulles. Ca veut dire quoi ? ça veut dire que si y a plus de bulles le vin reste très agréable à boire. 

Allons travailler nous dit Gaëtan, nous on va plutôt déguster …

Mise en bouche à l’Olive. C’est très fin mais très puissant. Jérome assis en face de moi qui d’habitude n’est pas fan de l’Olive est ravi.

Mise en bouche à la courge. Comment peut -on mettre autant de saveurs dans un si petit contenant? En pralin en texture de risotto, comme soupe, écume de lait de noisette, au delà d’une exécution parfaite, ce plat est riche en découverte et en émotions.

Le thème à la base était : la courge. 

Entrée : radis, aubergine & maquereau. Magnifique.

Le plat en lui même est délicieux, son histoire aussi: les botanistes du XVIe siècle l’appelèrent d’abord «pomme des fous» parce qu’ils croyaient qu’elle faisait perdre la raison à ceux qui osaient en manger.

Ici Gaëtan la travaille en partie au barbecue japonais ce qui lui donne beaucoup de texture et mois d’amertume. 

Avec tous ces plats nous avions soif. Covid oblige je choisis les vins de manière gantée.

La lecture de la carte m’inspire. J’hésite entre deux.

Ce sera le Saumur de Romain Guiberteau. Bombasse. Au nez ça sent la pierre de tuffeau, cette roche qui compose les terroirs de tuffeau. Du citron confit, le bord de mer et ensuite le tilleul. En bouche on retrouve le citron confit, la pâte de fruit, le tilleul et c’est un vin qui est très salin, une amplitude une structure et profondeur éblouissante. Ca veut dire que le vin n’est pas un blanc léger, mais plutot très puissant en gouts en bouche. 

Ensuite on passe, je ne sais plus combien d’assiettes il y a … tant pis….

Ce plat était drôle* !

Hypocras lentilles, foie gras pickles d’Oignons. 

*Ce plat fait l’unanimité. Toute la tablée trouve ce plat magnifique. Sauf moi.

Ne nous y méprenons pas c’était délicieux.

J’ai trouvé que l’hypocras apportait trop d’acidité. Le foie quand à lui était parfait. 

On en aura débattu de ce plat.

Encore une fois nous avons tous des gouts et des perceptions différentes. Ici c’est moi qui écrit, avec mes gouts.

Interlude glace à la bernache, crème de crème de marrons pulpe de panais et raisins chasselas. Inutile de vous dire que c’était très bon. 

La viande. Pigeon de racan je crois que c’est mon plat préféré du repas. Gaëtan nous fait la surprise de rajouter quelques copeaux de truffe. Ce plat est tout en puissance aromatiques qui sont parfaitement maitrisés. 

Avec ça, je choisis de sortir de la Loire, j’ai envie de Syrah. Equinoxe de Maxime Graillot. Le fils d’Alain.

Au nez on a les caractéristiques du cépages : à priori ça sent la garrigue, mais je n’ai jamais senti la garrigue, je dirais que ça sent pour moi le laurier, le thym.

Je trouve ce vin expressif du cépage mais pas de son appellation : Crozes Hermitage

Et?

Et rien c’est bon quand même.

A l’écriture de cet article je lis sur la fiche technique qu’il y à un élevage en fut de chêne, nous on ne l’a pas senti à l’ouverture. 

A ce moment là du repas je suis repue, mais Anne a envie de fromage. Autour du chèvre frais avec du piment, en espuma Sainte maure bouchon de chèvre couronne lochoise et gel sauvignon et miel.

Finalement à l’avenir j’écouterai toujours Anne et ses envies de fromages. 

Premier dessert, avec un équilibre parfait de miel de sarrasin et de ronce de Michael Preteseille, poire tapée, amareto. 

A me réconcilier avec l’amande.

Dernier dessert, Opéra. La on me parle de sentiments. Café & chocolat. Déstructuré, gourmand et onctueux à souhait parfait. 

 

Et c’est pas fini… avec le café : la mignardise.

Elle est au nougat de Tours. Je ne suis pas une grande fan de nougat de Tours car trop sucré pour moi. Ici la reflexion du chef patissier et de Gaëtan Evrard est s’intéresser à l’équilibre des saveurs. Nous n’avons pas ressenti le sucre, mais toutes les saveurs du nougat de Tours. 

Je tiens à souligner que c’est Emilie, jeune patissière qui est venue nous apporter le dessert. Un grand merci à elle. 

L’ambiance était particulière, mais je n’ai pas le droit de me plaindre, car le dernier restaurant que j’ai fait avant le confinement c’était l’Evidence à Montbazon, une étoile au guide Michelin.

 

Un dernier moment de gourmandise.

 

Merci à Gaëtan. 

Merci à Anne, Jérome et Hubert pour ce moment. 

 

L’Evidence, par Gaëtan Evrard, une étoile au guide michelin