AOC Orléans blanc et Zathar à Tours

En hommage à mon poto Jérémy Ménier, ou le zathar cette épice qui inspire. 

Jeudi 10 décembre 14h38. Ce matin dans mon calendrier Terre Exotique j’ai eu du Zathar.

C’est une épice libanaise. J’adore la cuisine libanaise. Il y a deux jours j’ai demandé a mon ami Jérémy, mon ami breton – libanais ce que pouvait faire avec ça.

Il m’a dit, nous au Liban on le mélange à l’huile d’olive of course et on le mange comme ça.

Bon c’est surement bon mais c’est un peu simple, et puis pour de vrai je ne suis pas Tourangelle mais je crois qu’ils sont en train de m’adopter.

Comme je suis un peu fêlée, j’ai envie de mélanger tout ça. Jérémy, Tours et moi. Il doit être en train de bosser ou d’être chez lui avec sa douce Aurélie et ses trois zouzous. J’ai cette impression qu’il est là dans ma cuisine.

C’est peut être ça cuisiner avec Amour ?  Pensez au gens que l’on apprécie, donnerai t il de la saveurs au plats.

Oui, comme toi je ne leurs dit jamais mais j’aime mes potes. 

Les Canailles restaurant a Tours Morgon Marcel Lapierre

Tartelettes, ris de veau, Sainte Maure et zathar.

Je le dilue, je dissous ? Bref je mélange 8 g  d’épices dans 50g de crème. Je prends un ris de 80g. Plonger les ris dans l’eau toute la nuit (merci Antoine Gondek chef du Petit Mich) 

Le zathar est une épice douce.

Ça me rappelle quand j’étais au canada. Pour nous Français épicé veut dire : qui arrache.

En anglais il y a deux mots : spicy and hot. J’avais commandé un filet de poulet… it wasn’t not too much spicy but it was…. realy hot !

Le Zathar revenons à lui, c’est du sumac, sésame blanc, sésame doré, du thym et du sel.

C’est très rond, mélangé à la crème c’est réconfortant, suffisamment puissant en goût pour contrer la puissance du Sainte Maure de Touraine.

Bord** c’est super bon mes tartelettes, personne d’autre que moi va les goûter autant que je m’auto-complimente. 

Du coup, après avoir fait tremper mes ris toute la nuit dans de l’eau claire je les ai blanchis.

Attention c’est la première fois que j’en cuisinais.

Trouvés aux halles de Tours à côté de chez Hans France Fromage d’ou vient mon Sainte Maure.

Mettre une casserole d’eau à bouillir, une fois que ça boue, ou bouille ? (ah ah)

Mettre du sel, et dans cet ordre, le sel ralenti le frémissement de l’eau.

Blanchir les ris 5min. Ensuite j’ai mis 25gr de beurre dans une poêle, pour les nourrir un peu. 

Faire une pâte brisée. La mienne vient du livre sur lequel j’ai appris à cuisiner. Pâte brisée page 834, pâte à choux, 835.

Aucune importance pour vous ? Pour moi c’est vital. Ce livre est le mien, celui que ma maman a trouvé et m’a offert pour mes 28 ans. 

Faire blanchir la pâte au four 180° durant 20 min. 

J’ai choisi deux garnitures. 

La première : œuf + crème zathar = appareil à quiche  ris + Sainte Maure + beurre de cuisson des ris. A repasser au four 10 min. Je ne voulais pas jeter le jus de cuisson des ris, c’était un test 

La deuxième: la crème Zathar+ ris + Sainte Maure. 

La deuxième est selon moi la meilleure. L’œuf de l’appareil capte une partie du  goût des épices zathar. 

Il faut bien tester pour réussir…. 

Cette deuxième tartelette est parfaite.

Pour rappel : pâte brisée, 8g de zathar dans 50gr de crème épaisse. Cuisson des ris : les blanchir 5min à l’eau bouillante salée, puis 5 min dans le beurre à petit feu. Montage : mettre une cuillère de crème dans le fond de la tartelette, dessus un morceau de ris, puis des lamelles de Sainte Maure. Au four 5 min. 

Avec ça on boit quoi ?

Qui dit crème dit blanc.

Qui dit épices dit structure.

Qui dit moi dit : Orléans.

Qui dit Orleans dit Cousin Hubert pour les intimes. Bénédicte et Hubert Piel pour les autres.

On en trouve ou ?

Maintenant que les présentations sont faites ça goûte quoi?

Orléans Blanc millésime 2013.

Je goute ça comme ça un jeudi sans raisons… oui exactement !

Je la coravine du verbe coraviner, inventé par l’ustensile Coravin.

Au nez ça sent le chèvrefeuille le musc, comme dans le Chanel N°5 mais en moins opulent.

C’est floral, comme pour un Chardonnay. J’ai aussi des notes de fleur d’acacia.

Le deuxième nez m’envoie à l’odeur du bois. C’est pas commercial du tout mais je m’en fiche je vais le dire, ça sent le bois.

Le beau bois, pas le bois moche opulent … Le bois d’une jouet en bois que l’on reçoit à Noël, le bois frais d’une grume, qui deviendra douelle, le bois d’un vieux magasin de jouet.

Non promis je ne suis pas en cours de transformation de Jean Pierre Perrnault. 

En bouche c’est rond. Le vin vient caresser mes gencives et ma langue.

Le milieu de bouche est très structuré, le vin à beaucoup de goût.

J’ai des arômes de toast, comme la trace que laisse une brioche dans la bouche une fois qu’elle sort du grille-pain. En bouche j’ai aussi une petite pointe de citron confit. C’est la pointe d’acidité qu’il faut pour venir trancher avec le crémeux de ma tartelette. 

Cet ensemble de goûts; du vin et de celui de ma tartelette fonctionnent très bien.

Il est 15h26 et ma cuisine ressemble à un champ de bataille. Fin.