Vocabulaire et dégustation : réalité ou embrouille ?

Depuis 12 ans je travaille dans l’univers du vin, je m’interroge parfois sur divers aspects. 

Confinement oblige, je m’interroge sur le vocabulaire de dégustation. 

Encore une fois là c’est ma vision des choses. 

Dernièrement j’ai fait sentir des vins à des amis en leur demandant ce qu’ils sentaient. Et là c’est toujours la panique : « j’y connais rien, j’y connais pas assez pour sentir » Pourtant je suis sure que si je leur fait goûter un choux de Bruxelles ils seraient capable de me dire que ça sent le choux de Bruxelles et me dire si ils aiment ou n’aiment pas.

Les Canailles restaurant a Tours Morgon Marcel Lapierre

Mon interrogation porte sur le vocabulaire du vin. Ces mots que l’on emploie tous, moi comprise, qui parfois ont autant de significations que de personnes, et qui parfois ces mots ne veulent rien dire. 

Dimanche dans mon verre j’avais du Muscadet, quand j’ai mis le nez sur mon verre, j’ai deux impressions: ça sent l’acide et c’est tendu. 

Comment un vin peut-il sentir acide?

A moins que vous et moi ne sniffiez un litre d’acide tous les matins je ne vois pas comment on peut sentir l’acide. L’acide est un ressenti pas une odeur. 

Le message envoyé de mon nez à mon cerveau était : « ça sent le citron » il faut parfois chercher ce que notre cerveau tente de nous dire. 

Cette histoire de mots. J’ai fini mes études en 2015 et encore à ce moment lorsque l’on nous demandait de décrire un vin nous ne pouvions pas parler d’acide. Ce n’est pas vendeur donc on parle de fraicheur dans un vin. Avec le recul, la lessive c’est frais, les légumes c’est frais, mais un vin frais c’est quoi ? 

Je poursuis la dégustation de mon verre de Muscadet. Je me dis sans réfléchir c’est tendu. Ce mot qui va pour moi avec le mot minéral. 

Tendu ça veut dire quoi ? Un élastique peut être tendu, mais un vin tendu ? C’est quoi ? 

Ça serait drôle d’ailleurs de recevoir vos définition d’un vin tendu. Je suis prête à parier un apéro qu’il y en a au moins 5 différentes. 

Minéral : j’en ai parlé plusieurs fois avec mon ami Philippe Foreau, qui lui dit que ça reflète le terroir. Pour moi le mot minéral renvoi à l’eau minérale, du coup je ne vois pas bien le goût que peuvent avoir les minéraux. 

Pour parler de cette sensation je pense plutôt au frottement du sable quand je faisais du doudou dans la cour de l’école. A ce moment je me dis que jamais je ne serai sommelière, pas si sûre qu’en dégustation « ça sent le doudou » soit très chic, en attendant je pense qu’on a tous fait du doudou un jour…. 

En revanche on peut parler des différentes acidités : 

  • Moche comme celle de la villageoise 
  • Belle comme pour une tarte au citron 

Pour continuer dans ces expressions qui ne veulent rien dire : 

  • ce vin à une excellente attaque. Vous êtes client, vous avez envie d’acheter du vin et en descriptif on vous guide en vous disant ceci. Comment voulez-vous vous projeter ? Excellente attaque, oui mais encore ? 
  • « Le nez se montre complexe et charmeur et précède une bouche ample et charnue aux tanins fins et croquants. » Je connaissais les hommes et les femmes charmeurs mais le vin? Jamais je ne me suis faite draguée par un vin …. 
  • L’ensemble est superbement racé : je crois que là le consommateur est littéralement ailleurs. 

Dans les vérités ont peur parler d’odeurs caractéristiques : 

  • Ça sent le chenin : l’ensemble des odeurs que dégage le chenin quand il est vinifié. Même expression : ca sent comme la ratatouille quand elle est cuisinée … 

Je crois que la dégustation est assez simple, il suffit de chercher un tout petit peu au fond de ses souvenirs…. Et je vous l’accorde parfois nous la compliquons un peu …. 

Par exemple : lors d’une dégustation d’un vin de Maxime Graillot, la tablée sentait la garrigue.

Je ne sais pas ce qu’est un vin qui sent la garrigue car je n’ai jamais senti la garrigue, en effet je n’ai jamais été dans le sud de la France.

Par contre, je connais l’odeur du laurier qu’il y avait dans le garage chez mes parents, celle-ci ajoutée à celle du thym qu’il y avait dans un des petits pots à épices au-dessus de la cuisine constituent l’odeur de la garrigue. J’ai finalement la même odeur que mes compères qui sentiront la garrigue, mais je disais la même chose. 

Autre exemple, souvent je sens le chèvrefeuille, mes clients dans les différents domaines ou j’ai pu travailler m’ont souvent dit « ou là vous allez loin nous on en n’est pas là » en être là c’est tout simplement me replonger en enfance.

Je collectionnais les diddls, j’avais un gros carnet qui sentait le chèvrefeuille, et dès que j’écrivais à mes copines cette odeur remplissait ma chambre. Nous sommes 18 ans après j’ai toujours cette odeur qui me remplit le nez. 

Parfois les mots de dégustation veulent dire la même chose, il est assez peu courant de dire que l’on sent le poisson dans un vin, et pourtant, cette odeur peut renvoyer à celle du saumon fumé,  peut amener à la même odeur que celle de cheminée que celle de barbecue et que celle du goudron: le fumé.  

J’ai eu la chance de vivre à la campagne. Entre le jardin de mes parents et celui de mon grand-père, les odeurs ne manquaient pas. Pareil pour celle de la cuisine. Sentir goûter et surtout s’en imprégner. 

La dégustation c’est pas si compliqué que ça, il suffit juste de vous faire un peu confiance, pas trop non plus que je puisse encore avoir un peu de travail …l’exercice est simple. 

Choisir un bon verre, mettre le nez dessus et sentir des choses simples, poires, pêches, citron, café cacao … et surtout restez décomplexés.